Hace siglos en la Puna ya liofilizaban papas sin electricidad: el chuño usa el mismo principio que la comida de los astronautas

Son las 4:30, en Rinconada, 3.900 metros sobre el nivel del mar. La helada dibuja una costra blanca en el patio de tierra. Ernesto Quispe, 54 años, baja dos cajones de papa oca y apila las bolsas de arpillera. Extiende los tubérculos en una capa de 4 centímetros. El agua de la pileta ya está con hielo. Pone las manos a trabajar, sin apuro ni electricidad. El frío de -7 °C hace su parte, como cada junio desde que era chico.

Ernesto mira el cielo claro antes del amanecer. Dice que hoy empieza la tanda grande, unas 280 kilos que cosechó hace 10 días en Alto La Cuesta, a 12 kilómetros. “Hace siglos en la Puna ya liofilizaban papas sin electricidad: el chuño usa el mismo principio que la comida de los astronautas”, resume, sin solemnidad. En su familia lo hacen 5 personas. Calcula 15 días de trabajo por lote y un rendimiento del 40 %.

Cómo se hace el chuño paso a paso en la Puna jujeña

El proceso empieza en pleno invierno, entre fines de mayo y julio, cuando las mínimas bajan a -5 °C o -12 °C y el aire es seco. A 3.600-4.200 metros la presión es menor y el sol de la mañana pega fuerte. No hay red eléctrica estable a 8 kilómetros del pueblo. El frío nocturno congela; el sol y el viento de 15-30 km/h evaporan. La logística es local: chacras a 5-20 kilómetros, burros o camioneta vieja.

Primero se selecciona papa chica y amarga, de 3 a 5 centímetros, firme y sin golpes. Se extiende en el patio en una sola capa, sobre suelo limpio o mantas. Pasa 2 a 3 noches helándose. De día se la deja al sol 6-8 horas. Esa alternancia repite 3 a 5 ciclos. La piel se arruga. El agua interna forma cristales y, con la radiación y el viento, se va directo al aire, sin derretirse del todo.

“Si la noche no baja de -5, no sirve. Esperás un día más. El apuro te arruina la tanda”, dice Ernesto, que mira el termómetro colgado desde 1998.

Luego viene el pisado. Con medias gruesas o descalzos, los mayores pisan las papas sobre telas por 60-90 minutos. Aplastan con cuidado para expulsar jugo y aire. Algunas familias usan prensas de madera simples. Se cambian las mantas cada 30 minutos para no re-humedecer. Entre 8 y 10 personas procesan unos 120 kilos en una mañana. Se levanta olor fuerte: es la glucosa y lo amargo que salen.

El secado final dura 10 a 15 días, según viento y nubosidad. Se guarda cada tarde bajo techo, y vuelve al sol a la mañana siguiente. Con 12 días buenos, el peso baja un 60-70 %. De 280 kilos frescos quedan 90-110 kilos de chuño. Se embolsa en costales de 25 kilos, y se estiba a 50 centímetros del piso. Bien seco, dura 24 a 60 meses. Para cocinar, se hidrata y hierve 20-30 minutos.

Qué cambia entre chuño negro, tunta y papas modernas

Hay dos productos principales. El chuño negro se hace como contó Ernesto: congelar, pisar y secar al sol. Mantiene la piel oscura, tiene sabor intenso y más aroma. La tunta, o chuño blanco, suma un lavado prolongado: después de pisar, las papas se dejan 20-30 días en agua de vertiente, en bolsas, con recambios cada 48 horas. El agua arrastra pigmentos y amargos. Luego, se seca 7-10 días más al sol hasta quedar bien blanco.

Con la tunta cambia el uso en la olla. Es más neutra y admite guisos suaves. En Abra Pampa, algunas familias la venden para sopas de 12 de caldo y albóndigas. El chuño negro va mejor en caldos fuertes y charquis. Ambos comparten la ventaja central: bajan la actividad de agua a menos de 0,6. Ese número frena bacterias y hongos sin conservantes. A 3.800 metros, la helada y el aire seco hacen el trabajo sin gas ni cable.

El tipo de papa también manda. Las amargas nativas, menos comerciales por el sabor, ofrecen más almidón y sólidos. Tras el proceso, se concentran calorías y se reduce la solanina a niveles seguros. Con papas modernas de mercado, de 6-9 centímetros, el resultado es menos parejo. Pesan más, tardan en congelarse y quedan húmedas por dentro. Ernesto prefiere mezclar: 70 % amarga, 30 % criolla roja. Dice que pierde 10 % menos.

La escala es hogareña pero ordenada. Una familia con 4 adultos puede procesar 400-600 kilos frescos en 3 semanas, con 15-18 noches frías útiles. Si llueve 2 días, se cubre y se pide paciencia. “Esto es clima y tiempo, no apuro”, repite Ernesto. En años malos, guardan chuño de la tanda anterior. La seguridad es simple: si hay helada, hay comida para 2 inviernos. Con papa fresca sola, eso no pasa nunca.

La misma física que usa la comida de los astronautas

La liofilización moderna congela y baja la presión para que el hielo se sublime. En una cámara de 0,1 a 1,0 mbar, el agua pasa de sólido a gas sin derretirse. El método lo adoptó la NASA en los años 60 para ahorrar peso y asegurar estabilidad. Quitar 95-98 % del agua reduce masa y microbios. Un ciclo típico dura 24-36 horas, con bandejas a -40 °C y luego a +40 °C, mientras la bomba de vacío mantiene el flujo.

En la Puna no hay bomba, pero ayuda la altura. A 4.000 metros la presión ronda 620 hPa, mucho menos que a nivel del mar (1.013 hPa). La noche congela la papa. Al día siguiente, el sol calienta la superficie a 15-20 °C y el viento seco baja la humedad relativa a 10-20 %. Así se genera un gradiente que favorece que el hielo interno se evapore lento. No es vacío, pero el principio de sublimación parcial está en juego.

La comparación también es económica. Un liofilizador doméstico cuesta 2.000-5.000 dólares y consume 1-2 kWh por hora. Un ciclo de 30 horas usa 30-60 kWh. En zonas rurales de Jujuy, la red es inestable, y un generador a nafta quema 1,5-2 litros por hora. Ese combustible vale caro a 200-300 kilómetros del mayorista. En cambio, el chuño usa costo cero de energía y aprovecha 8-12 horas de sol por día.

La logística refuerza la decisión. De Susques a San Salvador de Jujuy hay 345 kilómetros; a Abra Pampa, 70 kilómetros. Trasladar papa fresca implica pérdidas por golpes en cada bache. El chuño resiste. Pesa la mitad y llega sin olor ni moho. En 1997, Ernesto perdió 180 kilos por una sudestada que mojó el galpón. Desde 1998 elevó el piso con pallets a 12 centímetros. Un ajuste físico simple cambia el resultado por 2 inviernos.

¿Puede el chuño ayudar a la seguridad alimentaria andina hoy?

La Puna enfrenta heladas más variables y sequías largas. Entre 2019 y 2023, los vecinos de Cochinoca contaron 4 inviernos con menos de 20 noches bajo -5 °C. Menos helada, menos tandas. La respuesta está en la organización: planificar ventanas frías, compartir patios, sumar prensas y mantas. Un grupo de 15 familias puede coordinar 3 turnos y lograr 1.800 kilos de chuño en 4 semanas, con 6 patios rotando y un carro para mover bolsas.

También se define por mercado. En ferias de La Quiaca y Abra Pampa, un kilo de chuño blanco vale 30-40 % más que el negro. La bolsa de 25 kilos de chuño negro se mueve rápido en invierno, cuando sube el precio de la papa fresca. El producto admite molienda para harina, que rinde mejor en sopas listas. Con marca local, etiqueta y lote, 10 familias pueden facturar 25-35 % extra. Son números que sostienen el tiempo invertido.

• Altitud efectiva: 3.600-4.200 m s. n. m. con mínimas de -5 °C a -12 °C por 10-20 noches.
• Selección: tubérculos de 3-5 cm; descartar verdes o golpeados; lote típico de 200-300 kg.
• Trabajo: 8-10 personas pisan 100-120 kg en 60-90 minutos; 3-5 ciclos de noche/día.
• Rendimiento: reducción de peso del 60-70 %; vida útil de 24-60 meses en ambiente seco.
• Costos: energía externa cero; inversión en mantas, pallets y bolsas reutilizables cada 2-3 años.

La sanidad es concreta. El proceso baja agua disponible y frena bacterias como Bacillus y mohos comunes. Si la papa arranca sana y el patio queda limpio, el riesgo es mínimo. Para tunta, el agua debe correr o recambiarse cada 48 horas, y las bolsas no tocar el barro. Un secado incompleto deja centro blando; se detecta por peso y sonido. Ernesto sacude una pieza y escucha “tac”. Si suena “tuc”, vuelve 2 días al sol.

“No es nostalgia, es método. Con 15 noches frías guardás comida 2 años y sin gastar luz”, repite Ernesto, que calcula su stock con una libreta desde 2001.

La escuela técnica de Abra Pampa probó en 2022 una carpa solar de 18 m² para acelerar el secado. Subió 6-8 °C la temperatura diurna y bajó el polvo. No reemplaza la helada, pero reduce 2-3 días el final. El diseño costó materiales por 320 dólares y lona doble. La misma lógica sirve para cubrir en caso de nevadas tardías. Son ajustes realistas para un clima más errático sin perder el corazón del procedimiento ancestral.