Cuando preparamos mate, hervir el agua o calentarla a una temperatura excesiva, no hará más que generar lesiones en la mucosa digestiva, la primera barrera inmunológica que poseemos frente a los microorganismos y otros agentes externos.

El agua es un factor clave para nuestro mate. Lo que ocurre es que, al aumentar la temperatura, es mayor la capacidad de disolución de los elementos que dan su sabor característico al mate: si el agua está fría, la disolución es prácticamente nula, por lo que el sabor es indiferente. Por el contrario, si está caliente de más, la solubilidad aumenta en tal medida que en unas pocas cebadas se consumen todas las sustancias de la yerba, haciendo que los primeros mates sean más fuertes y pasando a “lavarse” rápidamente, ya que se extrajeron todos los compuestos de la yerba.

Para tomar un rico mate, recomendamos que calientes el agua entre 75 °C y 80 °C y al momento de tomarla, la ciencia comprobó que la temperatura es de entre 37 y 55ºC, un valor seguro según la Organización mundial de la Salud.

Una investigación determinó que el agua que utilizamos para los mates, el momento de sorber la infusión por la bombilla, se encuentra en un rango que va de los 37°C a los 55°C.

Investigación científica 

El proyecto se denomina “Estudio del perfil térmico del agua en el consumo de mate”, con el objetivo de revelar a qué temperatura llega el mate a la boca del consumidor.

Todas las infusiones a menos de 65ºC

Estas conclusiones toman aún mayor relevancia si se tiene en cuenta que se conoció el último informe del Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) donde se advierte que tomar cualquier tipo de bebida o infusión por encima de los 65°C puede generar daños a la salud.

Este organismo dependiente de la OMS califica a las bebidas “muy calientes” (más de 65°C) como “probablemente carcinógenas”.

Cómo se realizó el estudio 

En cuanto a la investigación de la UNaM, para el estudio de las variables que influyen sobre la temperatura con que el agua se introduce a la boca se realizaron diferentes experiencias en las que se midió (utilizando sensores) las temperaturas en tres puntos: en la yerba, a la entrada de la bombilla (filtro) y a la salida de la bombilla (pico).

En estas experiencias se evaluó también la influencia sobre la temperatura de la cantidad de yerba utilizada (30g, 40g, 50g), temperatura del agua del termo (70°C, 80°C, 90°C), tipo del material del mate (madera, metal, vidrio, porcelana, calabaza), y la frecuencia de cebada (30 seg, 1 min, 2 min), con consumidores habituales de yerba mate y utilizando el sistema que simula la mateada.

Como se indicó anteriormente, en todos los casos estudiados las temperaturas alcanzadas en el pico de la bombilla variaron entre 42°C y 60°C, mientras que las temperaturas medias del agua consumida variaron entre 37°C y 55°C.

Fuente: Diario21.tv, Medline Plus y Archivo personal

Consultor Medico: Dr. Rene A. Triviño G. - M.P. 5812 - Medicina Integrativa