{"id":52877,"date":"2026-10-05T07:00:00","date_gmt":"2026-10-05T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.diario22.ar\/notix2\/?p=52877"},"modified":"2026-10-04T20:50:13","modified_gmt":"2026-10-04T23:50:13","slug":"hace-siglos-en-la-puna-ya-liofilizaban-papas-sin-electricidad-el-chuno-usa-el-mismo-principio-que-la-comida-de-los-astronautas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diario22.ar\/notix2\/hace-siglos-en-la-puna-ya-liofilizaban-papas-sin-electricidad-el-chuno-usa-el-mismo-principio-que-la-comida-de-los-astronautas\/","title":{"rendered":"Hace siglos en la Puna ya liofilizaban papas sin electricidad: el chu\u00f1o usa el mismo principio que la comida de los astronautas"},"content":{"rendered":"

Son las 4:30, en Rinconada, 3.900 metros sobre el nivel del mar. La helada dibuja una costra blanca en el patio de tierra. Ernesto Quispe, 54 a\u00f1os, baja dos cajones de papa oca y apila las bolsas de arpillera. Extiende los tub\u00e9rculos en una capa de 4 cent\u00edmetros. El agua de la pileta ya est\u00e1 con hielo. Pone las manos a trabajar, sin apuro ni electricidad. El fr\u00edo de -7 \u00b0C hace su parte, como cada junio desde que era chico.<\/p>\n

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Ernesto mira el cielo claro antes del amanecer. Dice que hoy empieza la tanda grande, unas 280 kilos que cosech\u00f3 hace 10 d\u00edas en Alto La Cuesta, a 12 kil\u00f3metros. \u201cHace siglos en la Puna ya liofilizaban papas sin electricidad: el chu\u00f1o usa el mismo principio que la comida de los astronautas\u201d, resume, sin solemnidad. En su familia lo hacen 5 personas. Calcula 15 d\u00edas de trabajo por lote y un rendimiento del 40 %.<\/p>\n

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C\u00f3mo se hace el chu\u00f1o paso a paso en la Puna juje\u00f1a<\/h2>\n

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El proceso empieza en pleno invierno, entre fines de mayo y julio, cuando las m\u00ednimas bajan a -5 \u00b0C o -12 \u00b0C y el aire es seco. A 3.600-4.200 metros la presi\u00f3n es menor y el sol de la ma\u00f1ana pega fuerte. No hay red el\u00e9ctrica estable a 8 kil\u00f3metros del pueblo. El fr\u00edo nocturno congela; el sol y el viento de 15-30 km\/h evaporan. La log\u00edstica es local: chacras a 5-20 kil\u00f3metros, burros o camioneta vieja.<\/p>\n

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Primero se selecciona papa chica y amarga, de 3 a 5 cent\u00edmetros, firme y sin golpes. Se extiende en el patio en una sola capa, sobre suelo limpio o mantas. Pasa 2 a 3 noches hel\u00e1ndose. De d\u00eda se la deja al sol 6-8 horas. Esa alternancia repite 3 a 5 ciclos. La piel se arruga. El agua interna forma cristales y, con la radiaci\u00f3n y el viento, se va directo al aire, sin derretirse del todo.<\/p>\n

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\u201cSi la noche no baja de -5, no sirve. Esper\u00e1s un d\u00eda m\u00e1s. El apuro te arruina la tanda\u201d, dice Ernesto, que mira el term\u00f3metro colgado desde 1998.<\/p><\/blockquote>\n

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Luego viene el pisado. Con medias gruesas o descalzos, los mayores pisan las papas sobre telas por 60-90 minutos. Aplastan con cuidado para expulsar jugo y aire. Algunas familias usan prensas de madera simples. Se cambian las mantas cada 30 minutos para no re-humedecer. Entre 8 y 10 personas procesan unos 120 kilos en una ma\u00f1ana. Se levanta olor fuerte: es la glucosa y lo amargo que salen.<\/p>\n

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El secado final dura 10 a 15 d\u00edas, seg\u00fan viento y nubosidad. Se guarda cada tarde bajo techo, y vuelve al sol a la ma\u00f1ana siguiente. Con 12 d\u00edas buenos, el peso baja un 60-70 %. De 280 kilos frescos quedan 90-110 kilos de chu\u00f1o. Se embolsa en costales de 25 kilos, y se estiba a 50 cent\u00edmetros del piso. Bien seco, dura 24 a 60 meses. Para cocinar, se hidrata y hierve 20-30 minutos.<\/p>\n

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Qu\u00e9 cambia entre chu\u00f1o negro, tunta y papas modernas<\/h2>\n

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Hay dos productos principales. El chu\u00f1o negro se hace como cont\u00f3 Ernesto: congelar, pisar y secar al sol. Mantiene la piel oscura, tiene sabor intenso y m\u00e1s aroma. La tunta, o chu\u00f1o blanco, suma un lavado prolongado: despu\u00e9s de pisar, las papas se dejan 20-30 d\u00edas en agua de vertiente, en bolsas, con recambios cada 48 horas. El agua arrastra pigmentos y amargos. Luego, se seca 7-10 d\u00edas m\u00e1s al sol hasta quedar bien blanco.<\/p>\n

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Con la tunta cambia el uso en la olla. Es m\u00e1s neutra y admite guisos suaves. En Abra Pampa, algunas familias la venden para sopas de 12 de caldo y alb\u00f3ndigas. El chu\u00f1o negro va mejor en caldos fuertes y charquis. Ambos comparten la ventaja central: bajan la actividad de agua a menos de 0,6. Ese n\u00famero frena bacterias y hongos sin conservantes. A 3.800 metros, la helada y el aire seco hacen el trabajo sin gas ni cable.<\/p>\n

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El tipo de papa tambi\u00e9n manda. Las amargas nativas, menos comerciales por el sabor, ofrecen m\u00e1s almid\u00f3n y s\u00f3lidos. Tras el proceso, se concentran calor\u00edas y se reduce la solanina a niveles seguros. Con papas modernas de mercado, de 6-9 cent\u00edmetros, el resultado es menos parejo. Pesan m\u00e1s, tardan en congelarse y quedan h\u00famedas por dentro. Ernesto prefiere mezclar: 70 % amarga, 30 % criolla roja. Dice que pierde 10 % menos.<\/p>\n

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La escala es hogare\u00f1a pero ordenada. Una familia con 4 adultos puede procesar 400-600 kilos frescos en 3 semanas, con 15-18 noches fr\u00edas \u00fatiles. Si llueve 2 d\u00edas, se cubre y se pide paciencia. \u201cEsto es clima y tiempo, no apuro\u201d, repite Ernesto. En a\u00f1os malos, guardan chu\u00f1o de la tanda anterior. La seguridad es simple: si hay helada, hay comida para 2 inviernos. Con papa fresca sola, eso no pasa nunca.<\/p>\n

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La misma f\u00edsica que usa la comida de los astronautas<\/h2>\n

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La liofilizaci\u00f3n moderna congela y baja la presi\u00f3n para que el hielo se sublime. En una c\u00e1mara de 0,1 a 1,0 mbar, el agua pasa de s\u00f3lido a gas sin derretirse. El m\u00e9todo lo adopt\u00f3 la NASA en los a\u00f1os 60 para ahorrar peso y asegurar estabilidad. Quitar 95-98 % del agua reduce masa y microbios. Un ciclo t\u00edpico dura 24-36 horas, con bandejas a -40 \u00b0C y luego a +40 \u00b0C, mientras la bomba de vac\u00edo mantiene el flujo.<\/p>\n

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En la Puna no hay bomba, pero ayuda la altura. A 4.000 metros la presi\u00f3n ronda 620 hPa, mucho menos que a nivel del mar (1.013 hPa). La noche congela la papa. Al d\u00eda siguiente, el sol calienta la superficie a 15-20 \u00b0C y el viento seco baja la humedad relativa a 10-20 %. As\u00ed se genera un gradiente que favorece que el hielo interno se evapore lento. No es vac\u00edo, pero el principio de sublimaci\u00f3n parcial est\u00e1 en juego.<\/p>\n

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La comparaci\u00f3n tambi\u00e9n es econ\u00f3mica. Un liofilizador dom\u00e9stico cuesta 2.000-5.000 d\u00f3lares y consume 1-2 kWh por hora. Un ciclo de 30 horas usa 30-60 kWh. En zonas rurales de Jujuy, la red es inestable, y un generador a nafta quema 1,5-2 litros por hora. Ese combustible vale caro a 200-300 kil\u00f3metros del mayorista. En cambio, el chu\u00f1o usa costo cero de energ\u00eda y aprovecha 8-12 horas de sol por d\u00eda.<\/p>\n

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La log\u00edstica refuerza la decisi\u00f3n. De Susques a San Salvador de Jujuy hay 345 kil\u00f3metros; a Abra Pampa, 70 kil\u00f3metros. Trasladar papa fresca implica p\u00e9rdidas por golpes en cada bache. El chu\u00f1o resiste. Pesa la mitad y llega sin olor ni moho. En 1997, Ernesto perdi\u00f3 180 kilos por una sudestada que moj\u00f3 el galp\u00f3n. Desde 1998 elev\u00f3 el piso con pallets a 12 cent\u00edmetros. Un ajuste f\u00edsico simple cambia el resultado por 2 inviernos.<\/p>\n

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\u00bfPuede el chu\u00f1o ayudar a la seguridad alimentaria andina hoy?<\/h2>\n

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La Puna enfrenta heladas m\u00e1s variables y sequ\u00edas largas. Entre 2019 y 2023, los vecinos de Cochinoca contaron 4 inviernos con menos de 20 noches bajo -5 \u00b0C. Menos helada, menos tandas. La respuesta est\u00e1 en la organizaci\u00f3n: planificar ventanas fr\u00edas, compartir patios, sumar prensas y mantas. Un grupo de 15 familias puede coordinar 3 turnos y lograr 1.800 kilos de chu\u00f1o en 4 semanas, con 6 patios rotando y un carro para mover bolsas.<\/p>\n

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Tambi\u00e9n se define por mercado. En ferias de La Quiaca y Abra Pampa, un kilo de chu\u00f1o blanco vale 30-40 % m\u00e1s que el negro. La bolsa de 25 kilos de chu\u00f1o negro se mueve r\u00e1pido en invierno, cuando sube el precio de la papa fresca. El producto admite molienda para harina, que rinde mejor en sopas listas. Con marca local, etiqueta y lote, 10 familias pueden facturar 25-35 % extra. Son n\u00fameros que sostienen el tiempo invertido.<\/p>\n

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  • Altitud efectiva: 3.600-4.200 m s. n. m. con m\u00ednimas de -5 \u00b0C a -12 \u00b0C por 10-20 noches.<\/li>\n

    <\/p>\n

  • Selecci\u00f3n: tub\u00e9rculos de 3-5 cm; descartar verdes o golpeados; lote t\u00edpico de 200-300 kg.<\/li>\n

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  • Trabajo: 8-10 personas pisan 100-120 kg en 60-90 minutos; 3-5 ciclos de noche\/d\u00eda.<\/li>\n

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  • Rendimiento: reducci\u00f3n de peso del 60-70 %; vida \u00fatil de 24-60 meses en ambiente seco.<\/li>\n

    <\/p>\n

  • Costos: energ\u00eda externa cero; inversi\u00f3n en mantas, pallets y bolsas reutilizables cada 2-3 a\u00f1os.<\/li>\n

    \n<\/ul>\n

    <\/p>\n

    La sanidad es concreta. El proceso baja agua disponible y frena bacterias como Bacillus y mohos comunes. Si la papa arranca sana y el patio queda limpio, el riesgo es m\u00ednimo. Para tunta, el agua debe correr o recambiarse cada 48 horas, y las bolsas no tocar el barro. Un secado incompleto deja centro blando; se detecta por peso y sonido. Ernesto sacude una pieza y escucha \u201ctac\u201d. Si suena \u201ctuc\u201d, vuelve 2 d\u00edas al sol.<\/p>\n

    <\/p>\n

    \u201cNo es nostalgia, es m\u00e9todo. Con 15 noches fr\u00edas guard\u00e1s comida 2 a\u00f1os y sin gastar luz\u201d, repite Ernesto, que calcula su stock con una libreta desde 2001.<\/p><\/blockquote>\n

    <\/p>\n

    La escuela t\u00e9cnica de Abra Pampa prob\u00f3 en 2022 una carpa solar de 18 m\u00b2 para acelerar el secado. Subi\u00f3 6-8 \u00b0C la temperatura diurna y baj\u00f3 el polvo. No reemplaza la helada, pero reduce 2-3 d\u00edas el final. El dise\u00f1o cost\u00f3 materiales por 320 d\u00f3lares y lona doble. La misma l\u00f3gica sirve para cubrir en caso de nevadas tard\u00edas. Son ajustes realistas para un clima m\u00e1s err\u00e1tico sin perder el coraz\u00f3n del procedimiento ancestral.<\/p>\n

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    Punto clave<\/th>\n

    <\/p>\n

    		Detalle<\/th>\n

    <\/p>\n

    		Qu\u00e9 aporta al lector<\/th>\n

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    \n<\/thead>\n

    <\/p>\n

    Proceso<\/td>\n

    <\/p>\n

    		Congelar de noche, pisar y secar 10-15 d\u00edas<\/td>\n

    <\/p>\n

    		Entiende el paso a paso aplicable en casa<\/td>\n

    \n<\/tr>\n

    <\/p>\n

    F\u00edsica<\/td>\n

    <\/p>\n

    		Sublimaci\u00f3n parcial favorecida por 4.000 m y aire seco<\/td>\n

    <\/p>\n

    		Conecta con la liofilizaci\u00f3n moderna<\/td>\n

    \n<\/tr>\n

    <\/p>\n

    Rendimiento<\/td>\n

    <\/p>\n

    		De 280 kg frescos a 90-110 kg de chu\u00f1o<\/td>\n

    <\/p>\n

    		Calcula insumos, tiempo y stock<\/td>\n

    \n<\/tr>\n

    <\/p>\n

    Gesti\u00f3n<\/td>\n

    <\/p>\n

    		Trabajo en familia, patios compartidos, carpa solar<\/td>\n

    <\/p>\n

    		Ideas pr\u00e1cticas para organizar la producci\u00f3n<\/td>\n

    \n<\/tr>\n

    \n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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