El Día Nacional del Asado se festeja en el país este viernes 11 de octubre por una festividad que comenzó hace 11 años en redes sociales. Sin dudas, el asado es una tradición fuertemente ligada a la cultura culinaria argentina, que une a todos los apasionados de la parrilla.
Esta técnica gastronómica es un símbolo y un ritual que ha sido transmitido de generación en generación. La carne a las brasas es un elemento central de la identidad criolla y una excusa perfecta para reunir a familiares y amigos en pos de fortalecer vínculos y crear recuerdos.
Detrás de cada corte, están los maestros parrilleros, quienes con paciencia y habilidad manejan esta materia para dar vida a la tradición. Estos expertos no solo cocinan, sino que también preservan una parte esencial del patrimonio argentino, convirtiendo al asado en una experiencia que involucra más que solo carne y fuego.
Para muchos, ser un buen asador no es algo innato, sino el resultado de una técnica que se perfecciona con el tiempo. Por lo tanto, chefs destacados han compartido con Infobae sus secretos para lograr sabores inigualables.
En la preparación de un buen asado, la calidad de la carne es fundamental, por lo que Caballero recomienda dejarla a temperatura ambiente antes de asarla, lo que ayuda a que se cocine de manera uniforme, asegurando un resultado jugoso y lleno de sabor (Getty)
Germán Caballero, campeón de la 5° edición del Campeonato Federal del Asado, compartió sus reflexiones y destacó el valor simbólico y cultural que tiene esta tradición en Argentina.
“Desde que tengo memoria, el asado ha sido una parte fundamental de mi vida y de la cultura argentina. Para mí, hacer un buen asado no solo implica cocinar carne; es un ritual que reúne a la familia y los amigos en torno a la parrilla, creando momentos inolvidables”, afirmó.
En cuanto a la preparación de cortes grandes como el costillar o el vacío, Caballero señaló: “Mi consejo es siempre elegir carne de buena calidad. Me gusta buscar cortes con buena infiltración de grasa, ya que esto garantiza un resultado jugoso y lleno de sabor”. Además, destacó la importancia de dejar la carne a temperatura ambiente: “Al preparar el costillar, lo primero que hago es dejarlo a temperatura ambiente por al menos una hora antes de cocinar. Esto ayuda a que se cocine de manera más pareja”.
La técnica de cocción también es fundamental para Caballero: “La cocción lenta es clave. Siempre prefiero a la estaca, fuego indirecto y lento”. Él utiliza un truco que aprendió con los años: “Un truco que aprendí es el de usar una mezcla de sal gruesa y especias como pimienta, ajo en polvo y pimentón. Lo aplico generosamente antes de empezar a asar”.
Para verificar la temperatura adecuada de la parrilla, Minaberrigaray sugirió un truco simple: colocar la mano a unos 10 centímetros de las brasas y soportar el calor por 10 segundos, garantizando que el fuego esté en el punto ideal para asar la carne sin quemarla
Además, el chef recomendó una cuidadosa planificación para asados multitudinarios: “Cuando se trata de asados para muchas personas, la planificación es crucial. Me gusta preparar una variedad de cortes y acompañamientos”. Caballero también se ha dedicado a fusionar la cocina a las brasas con productos autóctonos y técnicas ancestrales, y concluyó con una reflexión sobre lo que significa para él el asado: “Para mí, el asado en Argentina representa más que solo una comida; es un símbolo de fraternidad, amor y tradición”.
Facundo Minaberrigaray, chef especializado en catering para equipos de fútbol, también compartió sus secretos. “La clave para los principiantes es no mover demasiado la carne”, subrayó, y explicó que “si tiene hueso o cuero, debe colocarse con ese lado hacia el fuego durante al menos tres horas a fuego medio”.
Minaberrigaray ofreció un consejo práctico para verificar la temperatura de la parrilla: “Recomiendo colocar la mano a unos 10 centímetros de la brasa y soportar el calor por 10 segundos para verificar que es la temperatura adecuada”. Para los cortes más delgados, sugirió no darles demasiadas vueltas ni perforar la carne: “Esto evita que pierda sus jugos”. El especialista considera indispensable una combinación de asado de tira, vacío, achuras y chorizos, y afirmó que “un choripán con chimichurri es indispensable en cualquier asado”.
Nacho Trotta recomendó comenzar los asados multitudinarios temprano y tener siempre comida lista, como chorizos o achuras, para mantener a los invitados satisfechos mientras se cocina la carne.
A su turno, el chef Nacho Trotta enfatizó la paciencia como una de las virtudes más importantes en la cocción de cortes grandes: “Paciencia, principalmente, tiempo y calor constante”.
Para él, la preparación de la salmuera es esencial: “Es importante la salmuera porque, al ser piezas grandes, si salamos solo por fuera una vez no llega a penetrar bien. La pieza necesita ir siendo hidratada”. Además, recomendó comenzar temprano en los asados para muchas personas y tener siempre comida a mano para mantener a los invitados contentos: “Tener siempre picada, choris y alguna achura para ir sacando porque la gente suele tener hambre”. En cuanto a su receta de autor, Trotta, chef de Bestia, destacó su preferencia por el cochinillo al asador: “El cerdo y el humo que agarra del goteo de la grasa sobre la brasa es muy particular y le queda muy bien”.
Finalmente, Gustavo Portela, otro experto asador, explicó los aspectos técnicos que considera clave para un buen asado: “Para asar cortes grandes se deben tener en cuenta algunos puntos: se necesita material como asador, cruz, estaca o una parrilla suficientemente grande”.
Portela destacó la importancia de no retirar demasiada grasa de la carne antes de asarla, ya que esta protege el corte y ayuda a mantenerlo jugoso
Portela, quien se desempeña en Somos Asado, también destacó la importancia de no quitar demasiada grasa de la carne: “El corte elegido debe estar más bien cubierto de grasa, cuero o hueso”. Portela es partidario de una cocción lenta y constante: “La cocción siempre será lenta, a fuego bajo pero constante, entre 120-150°C”.
Al hablar sobre la preparación de un asado para muchas personas, el chef aconsejó preparar todo con antelación y ofreció algunas de sus recetas de autor, como el choclo a la parrilla con manteca saborizada o los espárragos aderezados con limón y perejil.
Portela cerró con una reflexión sobre lo que representa el asado en Argentina: “El asado es una tradición cultural que simboliza distintos aspectos del pueblo argentino. No solo se comparte la carne, también historias y risas. El asador es el protagonista indiscutido, la figura que simboliza la tradición misma del asado”.
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