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El mate cocido es una preparación típica de la gastronomía paraguaya y del norte argentino obtenida tradicionalmente mediante una decocción de la yerba mate en agua caliente​ (aunque existen otros métodos).

El resultado es un líquido aromático de color verde transparente, de un sabor amargo suave, cuyo color puede variar a más o menos oscuro dependiendo de la concentración de yerba mate disuelta en el agua. Se acostumbra servirlo caliente en una taza o un jarro, se puede endulzar con azúcar, miel, estevia o edulcorante y agregársele leche o no.

Un mate cocido es una forma simple, interesante y alternativa al mate convencional. Se obtiene cuando en agua caliente procedemos a disolver la yerba mate, teniendo, así como resultado, un líquido aromático que se asemeja al famoso té.

Origen:

Según cuentan algunos historiadores, el mate cocido nació casi a la par del uso de la yerba mate como infusión y se cree que fue inventado por los jesuitas (se le dice té de los jesuitas en muchos lados) para evitar que en las misiones los guaraníes se distrajeran del trabajo tomando el clásico mate en calabacines con bombillas de caña. De esta forma la infusión “personal” se bebía sin distracciones. La historia un poco más reciente refiere que en nuestro país (donde el mate cocido es ampliamente popular al igual que en Paraguay, Brasil y Uruguay) esta infusión se tomaba (sobre todo en provincias del norte como Misiones) tanto para el desayuno, como la merienda, pero también en la cena e incluso en el almuerzo (dónde quizás se servía un poco más fría o con unas gotas de limón). Es decir, mate cocido a toda hora. 

Diferencia entre el mate tradicional y el mate cocido:

Pese a que mucha gente no lo sabe, la yerba que se utiliza para el cocido es la misma variedad que para tomarla con bombilla. La diferencia en el sabor y el color pasa principalmente por la preparación. La costumbre de tomarla de este modo, fue difundida en los territorios de Paraguay, el sur de Brasil y en la provincia de Misiones, por los jesuitas en el Siglo XVII. 

Mientras que, en el caso del mate con bombilla, los taninos (sustancia astringente, cicatrizante, diurética y laxante) de la yerba pasan al agua en el momento previo a tomarlo cuando se vierte el agua caliente, con el mate cocido las propiedades se transfieren al agua durante la cocción.

Muchas personas hacen el mate cocido con yerba que se hierve dentro de una olla con agua que, luego de reposar unos minutos, se sirve en una taza para ser tomada. Para ahorrar este paso, varias empresas ofrecen la opción de saquito de té. 

Sin embargo, las propiedades de la yerba mate se extraen mejor al tomarse con bombilla. Un estudio de la página Yerba Mate Argentina que compara la ingestión de mate cocido, mate con bombilla o tereré (con agua fría). 

Con el mate caliente se obtiene entre 4,6 gramos y 5,7 gramos de polifenoles (antioxidantes). En tanto que con tereré se obtiene entre 1,5 gramos y 2,3 gramos de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico. Mientras que, según indica el estudio de la misma fuente, bajo la forma de mate cocido (saquitos) se obtienen entre 0,5 gramos y 0,6 gramos de polifenoles. Probablemente el mayor amargor del mate con bombilla se explique por estos resultados. 

Beneficios:

-Consumido en el desayuno ayuda a terminar de despertarse, siendo así una alternativa saludable para arrancar el día. Si se le agrega leche se incrementan sus aportes nutricionales. A demás aporta nutrientes como:

-Potasio: con 547 mg de potasio por porción, la yerba mate es una gran fuente de este mineral. Los beneficios del potasio para la salud incluyen la reducción de la presión arterial, la mejora de la función del corazón y la regulación del equilibrio del agua en el cuerpo. 

-Vitaminas B1, B2, B3, B5 y B6: ayudan en el proceso de utilización de los carbohidratos como energía (una pequeña ventaja si tu objetivo es la pérdida de peso). También juegan un papel esencial en el metabolismo de la glucosa, el sistema nervioso, así como la función muscular y del corazón. Especialmente la vitamina B2, o riboflavina, es una de las ocho vitaminas del grupo B esenciales para la salud humana. De hecho, la gente necesita vitamina B2 todos los días, ya que el cuerpo sólo puede almacenar pequeñas cantidades que se diluyen rápidamente, por lo que esta es una gran razón para incluir la infusión de yerba mate en tu rutina diaria. Otras propiedades afectan positivamente el sistema digestivo y el funcionamiento del hígado.

-Magnesio: esencial para el funcionamiento del cuerpo humano. Participa en más de 600 reacciones y procesos. Entre muchos otros: ayuda a convertir los alimentos en energía, a crear proteínas, a reparar el ADN, a regular el sistema muscular y nervioso. También ayuda a regular la presión arterial y el ritmo cardíaco.

-Hierro: mejora la inmunidad, la concentración y la calidad del sueño. Su función principal es formar la hemoglobina, responsable del transporte de oxígeno en la sangre.

-Cafeína, teobromina y teofilina: Estas moléculas conocidas como «Xantinas» son estimulantes, por lo que la yerba mate es una gran fuente de energía. 

-Polifenoles: actúan como antioxidantes con muchos beneficios para la salud. La cantidad de antioxidantes en la yerba mate es incluso mayor que en el té verde, por su forma de consumo.

-Saponinas: la yerba mate contiene alrededor de 19 saponinas diferentes (responsables de esas burbujas espumosas en la superficie) con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. También reducen el colesterol malo y aumentan el metabolismo.

-Derivados cafeicos: el ácido cafeico y el ácido clorogénico contenidos en la yerba mate también suman a su poder antioxidante y neuroprotector, al tiempo que previenen el estrés oxidativo y el daño del ADN. También regulan el metabolismo de la grasa.

Precauciones:

Más allá de las múltiples formas de consumo y sus grandes beneficios para la salud, su concentración de cafeína y su efecto diurético hacen que la ingesta excesiva de mate esté contraindicada.

Por esta razón, los especialistas recomiendan un consumo medido, cercano a un litro por día (un máximo de 3 o 4 veces por día, es decir, 3 o 4 saquitos o 50 g en hebras).

Fuente: Diario22.ar, Medline Plus y Archivo personal

Consultor Medico: Dr. Rene A. Triviño G. - M.P. 5812 - Medicina Integrativa







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