Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor), término elegido por Kikunae Ikeda (1908); El químico japonés había estado estudiando un caldo de algas kombu y escamas de pescado seco llamado (dashi), el cual tiene un sabor muy específico (cálido, salado) y a través de extensas y laboriosas pruebas, pudo aislar las moléculas detrás de su distintivo sabor: el aminoácido glutamato, un componente clave de las proteínas.

El glutamato:

El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como: lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. El cuerpo humano también produce glutamato, que tiene un papel fundamental en el funcionamiento de nuestro organismo: comunicación neuronal, regulación de emociones, memoria, aprendizaje, regulación del páncreas para producir insulina, etc.

Glutamato monosódico:

Es la sal de sodio del ácido glutámico; Añadido a las comidas da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.

¿En qué alimentos se encuentra el glutamato?

Hoy en día, en lugar de extraer y cristalizar glutamato monosódico de caldo de algas marinas se produce por la fermentación de almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza. Este proceso de fermentación es similar al proceso para hacer yogur, vinagre y vino. Pero eso no es todo. La adición de sodio permite que el glutamato se estabilice en un polvo y se pueda agregar a los alimentos, dando como resultado el glutamato monosódico. Hace 40 años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico, pero hoy la cifra supera los tres millones de toneladas.

Hay muchos alimentos que contienen Umami, aunque existe un producto que es prácticamente Umami puro, el ajinomoto o glutamato monosódico; Este producto, muy utilizado en la cocina asiática, se puede adquirir en polvo.

Posteriormente, se descubrió la presencia de este quinto sabor en: las virutas del pescado bonito o katsuobushi, o las setas shiitake; Igualmente se descubrió el quinto sabor en: queso, las anchoas, mariscos, tomates maduros, tomates secos, espárragos, espinacas, champiñones, té verde y otros muchos ingredientes como por ejemplo la salsa soja o el jamón curado.

¿Es perjudicial para la salud el glutamato monosodico o GMS?

El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y les quita el sabor metálico a los alimentos enlatados. En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes.

Si después de comer en un restaurante chino ha sentido dolor de cabeza, ataques de asma, urticaria, palpitaciones o calambres es posible que usted tiene el llamado síndrome del restaurante chino. El causante, cuya existencia real es cuestionada por muchos médicos, podría ser el glutamato monosódico o GMS, un aditivo potenciador del que se abusa en los restaurantes chinos (También llamado E-621). También se lo asocia a un potencial cancerígeno y degeneración cerebral a partir de experimentos en animales de laboratorio.

Evidencias científicas concluyen que un grupo de personas sanas pueden ser sensibles al GMS; Existe una dosis letal, pero habría que tomar mil veces la cantidad que puede consumirse en un día, entre 5 y 12 gramos, y se considera seguro hasta 16.000 gramos por kilo de peso.

Fuente: Diario22.ar, Medline Plus y Archivo personal

Consultor Medico: Dr. Rene A. Triviño G. - M.P. 5812 - Medicina Integrativa